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HACCP la guida definitiva: cosa sapere per la sicurezza dei clienti

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un modello che chi lavora nel settore dell’alimentazione deve conoscere a fondo. Si tratta di un manuale obbligatorio per le aziende che: trattano, producono, trasformano, confezionano, conservano e vendono cibo o bevande, e contiene i comportamenti lavorativi da adottare per garantire la sicurezza dei lavoratori e dei consumatori finali.

Cosa dice la normativa sull’HACCP

Dal 28 giugno 1998 è entrato in vigore il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155 che indicava le direttive circa la gestione dell’igiene nel trattamento di cibi e bevande. La normativa stabilisce che tutte le aziende che si occupano di produrre, conservare e vendere prodotti alimentari debbano seguire dei protocolli, individuati dal Sistema di autocontrollo aziendale o metodo HACCP.

Prima del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, il controllo degli alimenti avveniva solo alla fine della filiera, quando ormai il prodotto era pronto per essere venduto. Tuttavia, ci sono dei rischi che non si manifestano al momento della vendita, ma una volta che il prodotto stesso viene consumato. Questi rischi sono causati da disattenzioni durante la produzione dell’alimento o lo stoccaggio.

Il metodo HACCP consente di individuare i pericoli che possono insorgere durante tutte le fasi della lavorazione degli alimenti, attuando misure di prevenzione dai rischi alimentari.

Come funziona il sistema di autocontrollo

Secondo la normativa vigente, il datore di lavoro è il responsabile dell’autocontrollo aziendale, che deve fare in modo che l’alimento, almeno nella sua fase della filiera, sia trattato secondo le vigenti norme igienico sanitarie.

Egli deve quindi analizzare l’intero processo produttivo della propria azienda, per individuare i pericoli che possono contaminare il prodotto e renderlo qualitativamente scadente per il consumatore finale. Per ogni pericolo, bisogna anche individuare un grado di rischio, ovvero la probabilità che esso si verifichi.

Infine, il datore di lavoro, tra i pericoli individuati, deve comprendere quali siano Punti Critici di Controllo (CCP), fasi della produzione su cui si può intervenire per migliorare le condizioni igienico sanitarie degli alimenti.

Una volta individuati i rischi, il datore di lavoro deve adottare una serie di misure di prevenzione che consentono di mantenere salubre e qualitativamente eccellente il prodotto. Gli interventi e i controlli del datore di lavoro, comunque non devono interessare solo la propria fase di produzione, ma anche quelle precedenti e successive.

Per esempio: egli deve scegliere le materie prime di qualità e i fornitori da cui prenderle, preoccuparsi della conservazione dei prodotti o dei loro ingredienti, registrare le temperature di conservazione, indicarle sulle confezioni per consentire agli operatori delle fasi successive di non commettere errori, pianificare un sistema di sorveglianza per assicurarsi che ogni fase della produzione sia salubre.

I controlli

Dopo che il datore di lavoro ha eseguito l’analisi dei rischi nella sua azienda e ha applicato il piano d’azione, deve aspettarsi controlli da enti autorizzati. Ispezioni, controlli, riscontri interni o esterni, analisi chimiche e microbiologiche sono fondamentali per assicurarsi che il modello HACCP sia correttamente messo in pratica.

In particolare, queste ispezioni sono mirate a individuare inadempimenti nel trattamento del cibo, nella registrazione di ciò che viene fatto all’interno dell’azienda per garantire l’igiene e la salubrità dei prodotti alimentari, nell’assunzione di personale in nero o non formato.

Se non vengono rispettati gli adempimenti, la multa sale anche fino a 6000 euro.

La formazione HACCP è fondamentale per il rispetto delle normative Europee, Nazionali e Regionali, ma anche per garantire ai consumatori finali la massima qualità dei prodotti.

Agatos Service eroga i corsi HACCP per tutti gli operatori che lavorano all’interno della filiera alimentare, dai produttori ai venditori.

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